もろみとは
大きいタンクに、蒸米、麹、水、酵母を4日間かけて3回に分けて仕込んだものを日本酒のもろみといいます。
なぜ3回に分けて仕込むかというと、一回に全量仕込んでしまうと、酵母が薄まってしまい雑菌に汚染されてしまう可能性が高くなるからです。
もろみは低温で発酵させます。 もろみの中では、こうじの酵素が蒸し米の澱粉をブドウ糖に変えるとともに、生成したブドウ糖を酵母がアルコールに変えます。
このように糖化とアルコール発酵が、同時に起こる事により、もろみのアルコール分は18%程度となります。
このあと本醸造酒などでは、もろみ末期に醸造アルコールの添加などを行います。