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黒兜の仕込み



これは黒兜に使用する酵母です。
試験管の中に栄養成分を含んだ寒天を入れ、その表面に酵母を生やしています。

酵母の大きさは5~10μm。
つまり、1mmの100分の1 の程度大きさ。1個1個は目に見えません。
数億個以上集まると、このように目に見えるようになります。
この酵母をさらに増やして仕込みに使います。

これは麹汁(米麹から作ったエキス)で増やした酵母です。
沈殿しているのが酵母です。
このように黒兜に使う酵母は、自社で丁寧に培養した酵母を使用しています。
酵母(酵母菌)はアルコールを造る微生物です。
だから、日本酒造りには欠かせません。
お酒を大きなタンクで仕込むには、この量ではまだまだ足りません。
酵母をもっと増やすために、酒母(しゅぼ)を仕込みます。
酒母は文字通り、お酒の母です。
元気な酵母がたくさん増えた酒母ができないと、美味しいお酒はできません。

自社培養 酵母、麹、水と蒸米を使って酒母を仕込みます。
これは水麹(みずこうじ)で、水に麹を加えたものです。
蒸米を入れる1~2時間前に造っておきます。
水麹により、麹の中に含まれる酵素を水に溶け出させ、 発酵が順調に進むようにします。
因みに「黒兜」に使う麹は黒麹のみです。
日本酒に使われるのは通常 黄麹なので、めずらしい日本酒です。
「黒兜」のさわやかでキレの良い酸味は、黒麹から生まれるクエン酸の効果です。
水麹に、自社培養 酵母と蒸米を入れて良く混ぜます。



「酵素が働いてお米のデンプンをぶどう糖に分解し、 酵母はぶどう糖を食べてアルコールを造る」
・・・これがアルコール発酵の原理です。
人は酵素と酵母がうまく働いてくれるように環境をコントロールするのが仕事です 。

酒母仕込完了!
10日ほど発酵させ、元気な酵母がたくさん増えるのを待ちます。

酒母が元気に湧いたら本仕込みを行います。
大きなタンクに酒母を移し、水・麹・蒸米を投入します。

日本酒は通常3段仕込み。
原料を3回に分けて投入し、もろみの量を少しずつ増やしていきます。
1回目を「初添え」、2、3回目をそれぞれ「中添え」、「留添え」といいます。

「黒兜」の場合、投入する麹は全て黒麹です。
黒麹と言っても、ご覧のとおり真っ白です。
特殊な麹の造り方をしているので、焼酎や泡盛の麹みたいに黒くなりません。


これは留添え直後のもろみ。
浮かんでいるのは氷です。
低い温度で仕込み、じわじわ発酵熱で温度を上げていきます。

留添え後のもろみは、しばらくすると蒸米が水分を吸って、ほとんどお米状態になります。
麹の酵素の力でお米のデンプン質がブドウ糖に変わり、発酵が進むと、 次第に液体になってきます。

20日も過ぎるころになると、下のようにほとんど液体になります。
ふんわりフルーツのような良い香りがしてます。
あと10日ほどすると、いよいよ搾りです。

これは黒兜の「もろみ」です。
ホースで「もろみ」を吸って、圧搾機に送ります。

これが圧搾機。大吟醸のしずく搾り以外はこの機械で搾ります。
ろ過板が何層にも重なっており、ろ過板にはろ布(ろ過をするための布) が張られています。
白く濁った「もろみ」は、このろ布を通って、透明なお酒になって出てきます。

搾りたてのお酒が出てきました。
冷たく澄んだ空気の中、フルーツのような香りが漂います。
「黒兜 山田錦」は無ろ過です。だから、搾りたてのうまさをそのままに瓶詰め出来ます。
瓶のまま、お燗をつけるようにやさしい火入れをした後、冷蔵庫で保管します。

年明けに搾った純米吟醸「黒兜」を瓶詰めします。

洗瓶機からきれいに洗われた瓶が出てきました。
洗われた瓶は光に透かして検査されます。

検査した瓶にお酒が注がれます。
冷たい空気の中に甘い香りが漂います。
「黒兜」は瓶詰めした後にやさしい火入れをするので、 ここでは常温で瓶詰めします。

これはキャップを巻き締める機械です。
アルミのキャップを瓶口に乗せ、瓶口の形に沿ってキャップに溝を掘っていきます。

瓶詰め後、再び光に透かして検査をします。

これは瓶燗器(びんかんき)。
お燗をつけるように、お湯で「やさしい火入れ」が可能です。
「黒兜」をはじめ、大吟醸や純米吟醸など、香りが高く繊細な味わいのお酒に適しています。

瓶詰めした商品は冷蔵倉庫 で保管します。
火入れ直後は香りが落ち着いていないので、
2~3週間経ってからの出荷となります。




純米吟醸 黒兜 山田錦

純米吟醸 黒兜 山田錦

    
甘やかな吟醸香、とろりとした口当たり、生果実を思わせる爽やかな酸味と濃醇なコクは、今までの日本酒の印象を変える味わいです。

純米吟醸 黒兜 夢一献

純米吟醸 黒兜 夢一献

    
福岡県産「夢一献」を使用し、やや辛口に仕上げました。生果実を思わせる爽やかな酸味と濃醇なコクは変わらず、洋ナシやリンゴを思わせる味わい。飲み応えのあるお酒です。

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